Lo primero que diré es que Google Cloud Console tiene herramientas 2 herramientas importantes:
Firestore > Import/Export: para hacer backups y restablecer los datos de firestore.
Cloud Storage: Para administrar los archivos de los backups.
Dicho esto, para correr el emulador de Firebase con datos del prod, tenemos esta respuesta de Stackoverflow: https://stackoverflow.com/a/62977147/11652243
Y también esta otra: https://stackoverflow.com/a/62547901/11652243, que más adelante les contaré por qué me parece interesante.
Hay que tener en cuenta qué si el set de datos es muy grande, su emulador no será capaz de correrlos y su PC morirá. También que si trabaja en windows, no podrá correr un comando como este:
gsutil -m cp -r "gs://un-backup/2021-08-08T08:00:07_49349/" .
porque Windows no permite crear directorios con «:» en el nombre. Habrá que descargar el contenido de la carpeta del backup así:
gsutil -m cp -r "gs://un-backup/2021-08-08T08:00:07_49349/all_namespaces/" .
y seguramente habrá que hacer lo mismo con cualquier otro caso similar
Esta estrategia también es útil (y explico lo interesante de la otra respuesta) cuando se trata de trasladar backups entre proyectos. Por ejemplo, si hay que restablecer un backup para revisar datos que se han borrado. Simplemente se puede descargar el backup local, y luego subirlo a un bucket del proyecto, usando la interfaz del Cloud Storage, disponible en el Cloud Console.
Una vez hecho esto, se puede usar la interfaz de Firestore, del Cloud Console, para importar los datos en la opción Import/Export.
Un truco salvaje. Es más simple crear un backup primero (en el proyecto de destino) y luego simplemente reemplazar los archivos «output-xx» en el folder …/backup/all_namespaces/all_kinds/. Esto funciona bien en local, pero no puedo dar certeza de que funcione en google cloud.
También hay otras opciones para hacer le traslado desde gsutil, pero viene el lío de los permisos y todo lo demás. Cosa que no le gusta a un programador desesperado. En todo caso lo dejo aquí para referencia:
https://firebase.google.com/docs/firestore/manage-data/move-data
Eso es todo.