Me encontré una cosa por ahí, que voy a tesetar, que sugiere utilizar un repositorio de un tercero.
apt-get install ca-certificates apt-transport-https wget -q https://packages.sury.org/php/apt.gpg -O- | sudo apt-key add - echo "deb https://packages.sury.org/php/ stretch main" | sudo tee /etc/apt/sources.list.d/php.list apt-get update apt-get install php7.3
Creo que esto habrá que revisarlo frente a la documentación oficial de Google: https://cloud.google.com/appengine/docs/standard/php7/php-differences